Hay restaurantes que uno conoce de nombre mucho antes de cruzar su puerta. Don Julio es uno de ellos. La esquina de Guatemala y Gurruchaga lleva décadas siendo un punto de referencia en Palermo Soho: primero para los vecinos del barrio, después para los mejores críticos del mundo. Hoy, con una estrella Michelin, una estrella verde de sustentabilidad y un lugar entre los diez mejores restaurantes del planeta, sigue siendo la misma parrilla familiar que Pablo Rivero y su familia inauguraron hace más de veinticinco años. Eso, en sí mismo, dice todo.
Los reconocimientos
En 2024, con la llegada de la Guía Michelin a la Argentina por primera vez, Don Julio recibió una estrella por la calidad de su cocina y una estrella verde por sus prácticas sustentables. Ese mismo año fue coronado el mejor restaurante de América Latina por la lista The World’s 50 Best, y escaló al puesto número diez a nivel mundial. En 2025 mantuvo ambas estrellas y repitió en el podio latinoamericano, esta vez en el tercer lugar. En el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants, ocupa el primer puesto.
Pablo Rivero — sommelier y alma del proyecto — fue elegido el mejor sommelier del mundo en 2024, coronando una trayectoria que ya incluía el mismo título a nivel latinoamericano en 2022.
La filosofía detrás del fuego
Don Julio no se explica solo por la calidad de la carne, aunque esa sola ya bastaría. Lo que distingue al restaurante es una forma de entender la gastronomía que viene de lejos: casi todo lo que aparece en la carta llega desde el campo propio de la familia Rivero, en las afueras de Buenos Aires. El ganado — Aberdeen Angus y Hereford, criado con prácticas regenerativas — se faena y se estaciona en la misma casa. Los embutidos y chacinados son de elaboración propia. Las verduras cambian con la estación.
Este es, entre otras cosas, el motivo de la estrella verde: no un gesto simbólico, sino una forma de producir que precede por mucho a que la sustentabilidad se pusiera de moda. Lo mencionamos también porque nos resulta cercano: en Palo Santo trabajamos con esa misma convicción, y reconocemos cuando alguien la lleva en serio.
Si te interesa conocer más restaurantes de Palermo que comparten este nivel de exigencia, nuestra guía de restaurantes Michelin en Palermo cubre el panorama completo.
Qué pedir
La carta puede intimidar si no estás familiarizado con los cortes. Algunos puntos de referencia: la entraña es el corte emblema de la casa — fina, ahumada, con esa terneza característica que cuesta encontrar en otro lado. El bife ancho es la opción para quienes quieren la experiencia completa, con toda la profundidad de una carne madurada en serio. El chorizo espiral, de elaboración propia, merece un plato para él solo. Y la ensalada de tomate perita, que podría parecer un detalle menor, es en realidad una de esas cosas sencillas que solo funcionan cuando cada componente es impecable.
El vino está en manos de un equipo que lleva el título de mejor sommelier del mundo. No hace falta llegar sabiendo qué pedir: ellos lo encuentran.
La parte práctica
Don Julio tiene 87 cubiertos. Las reservas se agotan con meses de anticipación — dos o tres meses es lo habitual para una noche de fin de semana. Si llegas sin reserva, vale la pena hacer la fila cerca de la apertura o del cierre: es conocido que el restaurante recibe a quienes esperan con una copa de espumante y empanadas calientes. Una muestra, también, del mismo espíritu que le valió el premio Art of Hospitality en 2018.
Don Julio está en el corazón de Palermo Soho — el barrio ideal para armar una noche larga: un paseo antes de cenar, la parrilla, y después alguno de los mejores bares de Palermo para cerrar. Desde Palo Santo estamos a diez minutos caminando. En las noches en que logras reserva en Don Julio, esa distancia parece perfecta.
Dónde: Don Julio · Guatemala 4691 · Palermo Soho · Ver en Google Maps